Un tempo, pensando al sale da cucina, ci veniva in mente solo quello bianco. Negli ultimi anni il concetto si è arricchito di un’infinita varietà di colori che vanno dal nero al rosso, al grigio e al rosa. A ognuno di essi vengono associate varie proprietà ed effetti benefici per la salute. Ma, oltre a costare molto più del normale cloruro di sodio, cosa c’è di vero? Purtroppo poco, quasi niente.
Nonostante ciò che troverete interrogando Google o ascoltando i più illuminati chef in circolazione (non tutti per fortuna), si tratta essenzialmente di sale comune, con tracce minime di altre sostanze che non hanno alcun effetto sul nostro corpo. Prima di proseguire, occorre chiarire un aspetto che potrebbe rendere inutile qualunque altro approfondimento: per poter vendere un prodotto col nome di “sale”, questo deve contenere cloruro di sodio almeno al 97 per cento. Considerando che ogni giorno ne consumiamo (o dovremmo consumarne) solo pochi grammi, se anche il tre per cento di tutto il sale che assumiamo fosse composto di sostante utili al corpo, la quantità assunta sarebbe così ridotta da non avere comunque effetti.
Non fatevi dunque influenzare da ciò che leggete nei vari siti dedicati al benessere (dei produttori): «Il sale himalayano è puro, molto antico, privo di tossine e di sostanze inquinanti che possono contaminare le tipologie di sale che provengono da mari e oceani», si legge in merito a quello rosa. «È ricco di ferro cinque volte più del sale comune, è quindi ottimo per chi soffre di anemia», dicono di quello rosso delle Hawaii. «Il carbone vegetale contenuto in questo sale – quello nero – è noto infatti per le sue proprietà digestive e disintossicanti. Dona benefici a livello gastrico e intestinale ed è infatti conosciuto anche in ambito farmaceutico». «Dal punto di vista nutrizionale il sale grigio di Bretagna, rispetto al sale marino tradizionale, è più ricco di sali minerali e più povero di sodio». Evitiamo di riportare le fonti di queste “informazioni”, ma si tratta dei primissimi risultati restituiti da Google, e quindi quelli che si potrebbe pensare siano i più “affidabili”. Ma si sa, i motori di ricerca sono più propensi a darci le informazioni che vogliamo, piuttosto che quelle di cui avremmo bisogno. Cercando “proprietà del sale rosso delle Hawaii”, Google cercherà siti che parlano di queste proprietà, non avvertendoci che a livello scientifico non c’è nessuna evidenza di tali presunte proprietà. Ma restiamo al sale.
Una fonte attendibile, sulla quale sono basate le dichiarazioni in merito al sale che abbiamo fatto fin qui, è il blog di Dario Bressanini. Si tratta di un chimico che da tempo fa divulgazione scientifica su argomenti di cucina, e i suoi articoli sono sempre provvisti di bibliografia (con articoli da riviste scientifiche) o di documentazione da esperimenti fatti in laboratorio da lui stesso. Nel caso dei sali, in una serie di articoli (qui, qui e qui) Bressanini ha spiegato la composizione di quelli più in voga, mettendo in evidenza che non hanno niente di speciale rispetto al comune sale da cucina. Il sale rosso della Hawaii ha quel colore a causa dell’argilla rossa (non c’entra il ferro dunque), quello grigio di Bretagna contiene argilla grigia (cioè sabbia, in entrambi i casi), quello nero di Cipro carbone vegetale. L’ultimo, certamente il più celebrato dai “guru” del benessere, il sale rosa dell’Himalaya (che dell’Himalaya non è, visto che la miniera di estrazione si trova a 260 chilometri dalla catena montuosa), è di quel colore perché contiene tracce di ferro. Ma appunto si tratta di tracce: tornando alla regola del 97 per cento, è evidente che non si può certo fare affidamento sul sale rosa per integrare eventuali carenze di ferro.
Fa sorridere leggere che questi sali contengono “meno sodio”, e quindi sarebbero indicati per chi deve assumerne poco. Sarebbe come dire che sono sali che contengono “meno sale”, che non ha senso. La realtà è che per ridurre il cloruro di sodio nella dieta bisogna… consumare meno sale, ovvio. L’intento di questo articolo non è però volto a denigrare in toto l’uso dei sali colorati, sia chiaro. Qualcuno potrebbe pensare che non sia una bella cosa ingerire argilla attraverso il sale ma, ancora una volta, le quantità sono talmente ridotte che non ci sono rischi per la salute. Non c’è dubbio che esteticamente questi tipi di sale abbiano un aspetto molto gradevole, e possano migliorare l’aspetto dei piatti che si cucinano. Forse hanno anche un sapore leggermente diverso, che può giustificarne l’utilizzo. Le loro caratteristiche finiscono qui.
Ciò che condanniamo è chi diffonde false credenze su inesistenti proprietà benefiche di questi prodotti, inducendo tante persone a spendere molto più del necessario, nella convinzione di ottenere in cambio un qualche beneficio per la salute. Al limite, consiglia Bressanini – citando anche il sale “integrale” –, se proprio si vuole fare una scelta in questo senso, si può preferire il sale iodato: «Un essere umano adulto deve assumere 0.15 millligrammi di Iodio al giorno, e in molte zone d’Italia e del mondo vi è una carenza di questo elemento nell’alimentazione, ed è per questo che si consiglia il consumo di sale iodato, la cui aggiunta di iodio al sale è stata tarata per poter assumere tutta la quantità di iodio che ci serve da 5 grammi di sale. Nonostante quanto alcuni scrivano (sempre senza numeri alla mano), il sale integrale non contiene una quantità sufficiente di iodio, ed è per questo che è necessario integrarlo».