Da anni è stato lanciato l’allarme sull’eccessivo consumo di carne nel mondo, soprattutto per quanto riguarda i Paesi economicamente più sviluppati. Al contempo, le indicazioni dell’Oms sui rischi per la salute legati a un eccessivo consumo di carni lavorate (eccessivamente semplificate sui giornali all’epoca) hanno contribuito a generare il sospetto che mangiare carne sia, in generale, poco salubre. Proviamo a fare un po’ di chiarezza, anche grazie alle informazioni circolate nel corso del convegno “La carne e i suoi valori nell’alimentazione umana”, che si è svolto ieri a Bologna.
Per quanto riguarda la misurazione del consumo di carne, il professor Vincenzo Russo, dell’Università di Bologna, ha presentato il volume “Consumo reale di carne e di pesce in Italia”, curato assieme ad Anna De Angelis e Pier Paolo Danieli. Lo studio, condotto con un’équipe che coinvolgeva studiosi di 14 università italiane, nasce dalla constatazione che le statistiche che normalmente circolano sul consumo di carne nel mondo portano a sovrastimare le cifre in maniera consistente.
Per una questione di economicità della rilevazione, le misure riportate nelle indagini più citate (su tutte quelle della Fao, Food and Agriculture Organization, che fa parte dell’Onu) sono condotte con un metodo piuttosto grossolano: si prende il totale della carne prodotta da un Paese, lo si somma all’import, si sottrae l’export e si divide il risultato per la popolazione. È così che si arriva all’impressionante cifra, per l’Italia, di 237 grammi di carne al giorno pro capite. Qualcosa come 86,5 chili all’anno di carne a persona. Questa misurazione, però, ha il grave difetto di non considerare il fatto che di quelle svariate tonnellate di carni prodotte e importate in Italia, una parte non indifferente è composta di ossa, cartilagini, frattaglie, scarti di lavorazione, ecc. Tutte cose che non si mangiano. Vi sono poi le perdite dovute a problemi nel processo di distribuzione e vendita, oltre a quello che viene scartato dopo l’acquisto al dettaglio.
Nel piatto arriva dunque una porzione molto ridotta rispetto al peso complessivo della carcassa dell’animale. E qualcosa ci resta anche dopo il pasto, perché c’è chi scarta grasso e tessuti connettivi, oppure chi non gradisce e quindi non termina il pasto. Tutto questo considerato, il calcolo del gruppo di studio (denominato “Metodo della detrazione preventiva delle perdite”) fa scendere quei 237 grammi al giorno a soli 104 grammi, cioè 38 chili all’anno. Come si può vedere, la differenza tra il consumo apparente e quello reale è molto grande: il primo è pari a circa due volte e mezzo il secondo. Fatte queste precisazioni, è la considerazione di Russo – così come degli altri relatori che si sono avvicendati sul palco della Sala Monticelli nel Comando Regionale dei Carabinieri, dove si è svolto l’incontro –, forse è il caso di ridimensionare gli allarmi legati ai presunti rischi per la salute dovuti a un presunto aumento incontrollato del consumo di carne. «Il metodo – ha aggiunto Russo – può essere facilmente applicato a tutti gli alimenti, disegnando una nuova mappa delle corrette quantità di nutrienti per una sana e corretta alimentazione».
In merito al possibile legame tra consumo di carni rosse e insorgenza di tumori o problemi cardiovascolari, cui ha fatto riferimento lo Iarc (International Agency for Research on Cancer), i relatori hanno convenuto sul fatto che si siano commessi due errori: da un lato il fatto che a un primo articolo di carattere generale sul tema, lo Iarc non abbia fatto seguire un documento più approfondito, in cui fossero meglio definiti i contorni del rischio. Dall’altro lato, molta confusione è stata diffusa dagli stessi giornalisti (e titolisti) che, nel trattare la notizia, hanno distorto i fatti fino a generare il sospetto che le carni rosse fossero di per sé cancerogene e da evitare. Come ha sottolineato Alessandra Bordoni, professore associato all’Università di Bologna, qualsiasi sostanza può essere tossica, se assunta in dosi eccessive, o può generare una carenza, se non ingerita in quantità sufficienti. È importante quindi attenersi alle indicazioni delle autorità scientifiche, per ridurre al minimo i rischi e al contempo approfittare di tutti i vantaggi che mangiare carne ha all’interno di una dieta equilibrata: «La carne – ha spiegato Bordoni – è un componente importante dell’alimentazione umana in quanto fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro e vitamina B12. Quest’ultima è particolarmente importante, in quanto è presente esclusivamente negli alimenti di origine animale. Tutti gli studi di correlazione fra consumo di carne e insorgenza di patologie, legano il rischio alla quantità. Il dibattito di oggi apre nuove prospettive e può contribuire finalmente a fare chiarezza».
Alcune considerazioni finali restano da fare su quali siano effettivamente i fattori di rischio per la salute derivanti dal consumo di carne. Bordoni osserva che spesso un alto consumo di carne si rileva in persone sovrappeso, che fumano e fanno scarsa attività fisica. Tutti questi elementi di contesto rendono molto difficile stabilire una correlazione diretta tra l’assunzione di carne e l’insorgenza di problemi di tumori o problemi cardiovascolari. Resta poi da chiarire quale sia la sostanza che genera la malattia. Molte delle sostanze tossiche si producono durante cotture ad alte temperature, dunque piuttosto che eliminare la carne dalla propria dieta sarebbe opportuno cambiare modo di cucinarla (e ridurre le quantità se è il caso).
La soluzione, in estrema sintesi, potrebbe essere più semplice di quanto sembri: una dieta varia, che comprenda molta verdura e anche un po’ di carne (possibilmente non lavorata), associata a stili di vita sani.